Rote Bete Pasta mit Frischkäse & Spinat

Ob alleine, zu zweit oder zum Sharen mit Freunden, eins meiner Lieblingsrezepte für den Herbst habt ihr in knapp 15 Minuten auf den Tisch gezaubert und steckt dank Roter Bete und Spinat voller Vitamin C und Eisen. Wer es noch gesünder mag, der verwendet Vollkornnudeln, die schmecken nicht nur besonders nussig, sie enthalten auch deutlich mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe als Pasta aus Weizen. Grund hierfür sind die äußeren Schichten des Getreidekorns, die bei Vollkornnudeln mit verarbeitet werden.

YOU WILL NEED:

FOR 2 PAX

• 250g gekochte Rote Bete inkl. Saft
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Packung veganer Frischkäse (150g)
• 80-100g frischer Blattspinat 
• 250-300g Vollkorn Nudeln (Normale tun es auch)
• 50g Walnüsse 
• Balsamico zum Ablöschen
• Salz und Pfeffer

Notes:

Um den Geschmack der Walnüsse zu intensivieren, könnt ihr diese bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne ohne Öl kurz anrösten. 

HOW TO MAKE IT:

• Die Pasta in einem großen Topf zum Kochen bringen und bissfest garen. Beim Abgießen ca. 150-200ml Pastawasser abfangen, die Nudeln kalt abschrecken und beiseite stellen.
• In der Zwischenzeit die Rote Bete grob raspeln und die Zwiebel und den Knoblauch in feine Würfel schneiden und in einer tiefen Pfanne oder einem Wok scharf anbraten.
• Das Ganze mit Balsamico ablöschen (ca. 2 EL) und den Herd ausschalten. Anschließend den Saft der Bete und den Spinat hinzugeben. Den Frischkäse vorsichtig einrühren und ca. 100ml des Pastawasser zur Soße hinzugeben.
• Zum Schluss den Spinat und die Pasta unterheben, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und je nachdem wie cremig ihr es mögt, das restlichen Pastawasser dazugeben.
• Mit Walnüssen anrichten und schmecken lassen.